和漢膳(薬膳)ガイド

和漢膳(薬膳)とは

和漢膳の基本を学ぶ!和漢膳とは?

東洋医学の考え方をもとに、その人の体質に合わせて食材に栄養価の高い生薬を加えて作る料理です。不調やバランスの崩れが早く整うのが魅力です。
中国で生まれた薬膳は、当然自分の国の料理で中華料理です。それを日本の薬膳家第一号の板倉が、日本人の味覚や体質に合わせて和食・洋風にアレンジしたものが和漢膳です。同じ人間でも民族によって体質が違うことが分かってきました。日本人の私たちは欧米の人より腸が1.2~1.3倍長く、糖質の分解に関わるインスリンの量も半分しかないのです。
日本人に合った「食」を摂ることが健康長寿への秘訣となります。

薬膳の元気スパイラル「気・血・水」

元気スパイラル

和漢膳(薬膳)の健康の目安
気:生命を支える原動力となるエネルギー
血:血液  栄養・酸素を運ぶ
水:血液以外の汗、リンパ液など水分の総称

薬膳は「オーダーメイドの料理」

薬膳にはカロリー計算はありません。
運動した日、それぞれの体質により代謝が違うのに、一律に同じカロリーで表し、それを基準に食べて、健康をはかるには偏りがあります。
薬膳は季節や食べ物のもつ性質、味が体に与える影響などいろいろな角度から考えて作るおいしい料理です。
献立をたてる目安の一つに、自分は冷え性タイプか暑がりタイプかによって食べ物を選食します。
食べ物には食性があるのです。たとえば玉ねぎ一個、ジャガイモ一個、バナナ一本、ほぼ同じ80kcalですが体に与える食効は違います。

温:体を温め、新陳代謝を盛んにする働きがある。例)玉ねぎ

平:温にも寒にも偏らず、滋養・強壮作用がある。例)ジャガイモ

寒:体を冷やし熱を除くことから、鎮静効果、炎症を抑える働きがある。例)バナナ

冷え性の方がナス、きゅうり、レタスなどの涼寒性食品ばかりで献立を立てますと、ますます体が冷えて不調になってしまいます。
冷え性の方は、しょうが、ピーマン、かぼちゃなど体を温め、血流をよくする食品を少し多めに食べることで体内バランスが整います。

薬膳は旬のパワーを活かして食べる料理

四季折々、季節の食べ物と体調はとても関係が深く、旬の食べ物を栄養価の高い和漢食材と組み合わせて食べることで、体調を整え 病気にかからない体作りをめざします。
衣服の衣替えのように体も衣替えしましょう。

「春」フキノトウ、タラの芽、セロリなどの苦味の食品を食べることで、冬の間こわばった筋肉をほぐし、体を目覚めさせます。肝の働きをケアする酸味で体の環境を整えます。 
「夏」体を冷やし、余分な水分を出してくれる利尿作用の働きがあるトマト、きゅうり、ナス、とうがんで涼をとり、夏を元気に乗り切ります。
「秋」北風で痛めがちなノドを潤し肺をあたためる働きのある、ぎんなん、梨、秋大根、れんこんなどの白い食材で体調をととのえます。
「冬」体を温める効果のある山芋、人参などの根菜類や、肉を少し多めに食べて寒さに負けないようにエネルギーを蓄えます。

日本型薬膳「和漢膳」を提唱します

身体の機能に働きかけて不調を改善する薬膳は、中国に生まれ、3千年間東洋医学の知恵を取り入れながら発展してきました。
薬膳を日本に根付かせようと長い間奮闘していた私たちにとって、2008年に東京電力が行った薬膳に関するアンケート調査は衝撃的でした。
いまだに70%の人が薬膳を食べたことがなかったり、知らないというのです。
ただ、同時に「健康によい」「栄養バランスがよい」など好イメージがあることもわかったので、潜在的なニーズはあり、伝え方を工夫すれば受け入れていただけるのではと、希望を感じました。

そこで、もっとご家庭で手軽に取り入れていただくには、“薬”というイメージから離れた新しいネーミングが必要と考えました。
日本人の味覚、体質合った和食の「和」と、漢方を基本にした料理なので「漢」、料理の「膳」で、「和漢膳」の誕生です。

「和漢膳」は、薬膳の正統的な考え方を踏まえつつ、日本人の体や味覚に合うようにアレンジしたおいしい料理です。

カンタン和漢食材ガイド

和漢膳のこと、ご存じですか?カンタン 和漢食材ガイド

枸杞子くこし (くこの実)

ナス科。クコおよびナカバクコの成熟果実。
食味=甘。食性=平。
βカロテン、ビタミンB群、ビタミンCや鉄、ミネラルなど15種類以上の成分により、疲労、頭痛、目の疲労、美肌に有効。また糖質を阻害する成分ステロイドアルカロイド配糖体を含むことが分かり、注目されている。

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【使い方】

ドライフルーツとして、そのまま食べられます。料理に用いる場合は、日本酒やリキュール類にしばらく浸しておくと、やわらかく戻ります。スープや煮物の場合、火を止める直前にそのままお加えください。
サラダ、和えもの、お菓子などに用い、美しい彩りとレーズンのような甘酸っぱさはどなたにも好まれます。
1回の使用量は4人分で大さじ1~2が目安。

食味:辛 食性:平

海松子かいしょうし (松の実)

マツ科の高木、チョウセンゴヨウマツの種子。
食味=甘。食性=温。
滋養強壮、滋潤薬、から咳、頭痛、便秘などに効果的なことから美容にもおすすめの和漢食材。

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【使い方】

油をひかない空鍋で、香ばしくキツネ色になるまで空炒りします。
スパゲッティ、サラダなどさまざまな料理に散らしてお食べください。
1回の使用量は4人分で大さじ2が目安。

食味:甘 食性:温

竜眼肉りゅうがんにく (リュウガンの実)

ムクロジ科のリュウガンの果実を半乾燥したもの。
食味=甘。食性=平。
鎮静、滋養強壮作用がある。
貧血、健忘症、不眠症に用いる。カリウムや食物繊維も豊富。

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【使い方】

ドライフルーツとして、そのままお食べください。
軽くほぐして、炒め物や和え物などに加える。お菓子類にもどうぞ。

食味:甘 食性:平

銀耳ぎんじ (白きくらげ)

シロキクラゲ科。シロキクラゲ(きのこ)。
食味=甘。食性=平。
咳、のどの痛み、胸部の痛み、生理不順、美肌によい。滋養強壮作用もあり、便秘の特効薬としても人気。

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【使い方】

水に浸すと2~3分で戻り、倍以上のかさになります。
軸の固い部分は切り落とし、手で食べやすい大きさにちぎります。生のまま食べる場合は、さっと熱湯をかけます。
どんな料理とも相性が良く、万能な和漢食材です。鍋物、汁物、卵とじ、炒め物、デザートなど幅広く使えます 。
1回の使用量は4人分で3~4gが目安。

食味:甘 食性:平

紅花こうか

キク科のベニバナの管状花。
食味=辛。食性=温。
体を温めてくれるので、婦人病、冷え性、更年期障害などに効果的。また血液をサラサラにして、生理をスムーズにしてくれる。 活性酸素除去作用もある。

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【使い方】

カンタン。そのままでいろいろな料理の仕上げにふりかけていただきます。また、てんぷらの衣などに混ぜて使います。

食味:辛 食性:温

蜂花粉はちかふん

ミツバチが集めてきた花粉を乾燥させたもので、女王バチは蜂花粉を集めてロイヤル・ゼリーを作る。
食味=甘。食性=平。
蛋白質、脂肪、必須アミノ酸類、ビタミン、ミネラル、核酸(DNA,RNA)、酵素などを含む高栄養食品。
ロイヤルゼリーと同じ働きを持ち、免疫力を高める。解熱作用があり、 子供の成長を高め、美容にも良い。花粉症にも有効。

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【使い方】

サラダやフルーツ、ヨーグルトなどにふりかけてお召し上がりください。また花粉症予防、栄養食品として、 毎日、ティースプーン1~2杯をそのままお食べ下さい。1歳以上のお子様にもおすすめです。

食味:甘 食性:平

大棗たいそう(ナツメ)

クロウメモドキ科ナツメの成熟果実。
食味=甘。食性=平・温。
滋養強壮作用、補血作用、利尿作用がある。抗ストレス作用があり、精神安定によい 。
筋肉の痛み、過敏症などにも用いる。

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【使い方】

果実を食べる⇒スープやお粥、煮物などの料理に加えて、火を通し、お召し上がりください。甘味があるのでデザート類にもおすすめ。

食味:甘 食性:平・温

山査子さんざし

バラ科のサンザシおよびオオサンザシの成熟果実。
食味=酸・甘。 食性=平~微温。
消化を助けるほか、鎮静、抗菌、強心作用があり、血圧降下作用、脂肪分解作用により肥満にもよい。

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【使い方】

乾燥果実を刻んであるものは、お茶パックに入れ、スープにご飯に加えて使います。
粉末状のものは、きな粉と混ぜて、葛餅やわらび餅などにかけるとよく合います。また、和え物や炒め物のたれに加えるなど用途が広い。
1回の使用量は、4人分で粉末なら小さじ1~2程度が目安。

食味:酸・甘 食性:平~微温

金針菜きんしんさい

ユリ科のホンカンゾウのつぼみを乾燥させたもの。
食味=甘、辛。食性=平。
利尿、血液浄化作用がある。
鉄分がほうれん草の10倍もあることから貧血予防、精神安定などにも効果的。

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【使い方】

水に20~30分つけて戻します。花軸をそろえて、根元の硬い部分を1cmぐらい切る。お浸しなどでそのまま食べるときは、さっと茹でて使う。
煮物などには、戻してそのまま加える。

食味:甘・辛 食性:平

和漢膳(薬膳)Q&A

“和漢膳(薬膳)”に対して皆さまからよくいただくご質問に、板倉がお答えいたします。
和漢膳(薬膳)って、実はこ~んなお料理なんです。

「和漢膳」って?
薬膳は東洋医学の「薬(医)食同源」の考え方をもとに、その人の体質(証)に合わせて作る健康料理です。
三千年の間食べ続けられた中華料理の薬膳を、グローバルに和食・洋風にアレンジしたものが和漢膳です。
「和漢膳」っていろいろ制限がありそう?
空を飛ぶものは飛行機以外、海は船以外、地上の四つ足は机以外すべてを食材として捉えます。副作用があるものが薬、ないものが食べ物と考えて調理します。
「和漢膳」は特殊なお料理?
そんなことはありません。東洋医学を基礎に、各自の体質(証)に合った食材と和漢食材を組み合わせて作る、いわばオーダーメイドの料理です。食材は根・茎・葉・花・実をいただく全体食。
栄養価の高い生薬としても使用されるものを加えて食べるので、バランスの崩れが早く整うのが魅力です。
子供でも食べられますか?
もちろんですよ!
お子さまにはクコの実や松の実、白きくらげ、蜂花粉(2歳以上)など、おすすめの食材が
いろいろあります。分量は漢方医と一緒に考えましたので、安心してお召し上がり下さい。
体質が違うのに同じ食事でよいの?
食事は家族みんなで楽しく囲むものですね。
冷え症タイプはカラダを温める食材を、暑がりタイプは体を冷やす食材を少し多めに食べるように工夫すれば大丈夫です。
すぐに効果が現れるの・・・?
はい!食べて即効果を体感されるのは、冬虫夏草や高麗人参などやはり人気の食材ですね。目安は古い血液が新しい血液と入れ替わるのに3ヶ月程はかかりますので、続けてお食べください。継続は力なり。

はじめての方はこちらをご覧ください 薬膳指導のパイオニア板倉啓子が語る薬膳ハウスの思い
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